Trong ngành ẩm thực, xu hướng bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến và lâu dài, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp và độc đáo. Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter do đầu bếp Josh Niland điều hành đã tạo ra những món ăn đặc biệt từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, một con số đáng kể so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.

Niland không chỉ dừng lại ở việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng. Mỗi món ăn đều được chế biến kỹ lưỡng từ các bộ phận của cá mà thường bị lãng phí, như xương, da và thậm chí cả mắt cá. Qua đó, Saint Peter không chỉ mang đến hương vị đặc trưng của hải sản mà còn thể hiện cam kết bảo vệ môi trường.

Ở Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững, kết hợp với Quỹ Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Đầu bếp Marco Turatti xem việc “không rác” không chỉ là một yêu cầu mà còn là động lực sáng tạo, thúc đẩy anh tạo ra những món ăn phong phú và đa dạng mà không lãng phí bất kỳ nguyên liệu nào.

Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đạt được thành tựu ấn tượng khi loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Bằng cách tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, Kahn đã biến quả chanh dây thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Sự sáng tạo này không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn mang đến cho khách hàng trải nghiệm ẩm thực phong phú và tinh tế.

Không chỉ dừng lại ở đó, nhà hàng Shia tại Washington D.C. do đầu bếp Edward Lee sáng lập đã kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, tiến hành nghiên cứu và thử nghiệm các phương pháp xử lý rác thải thực phẩm bằng cách hút ẩm. Qua đó, Shia không chỉ mang đến những món ăn ngon mà còn đóng góp vào việc giải quyết vấn đề lãng phí thực phẩm trên quy mô lớn hơn.

Làn sóng “ẩm thực từ rác” đang lan tỏa mạnh mẽ trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: biến những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn có giá trị. Từ xương cá chế biến thành mì, da cá thành topping, đến mắt cá được biến tấu thành món tráng miệng – mỗi bộ phận tưởng chừng vô dụng đều có thể “lên bàn tiệc”. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho nhiều nơi trên thế giới, chứng minh rằng rác thải không còn là vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.

Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn góp phần bảo vệ môi trường và phát triển bền vững. Các đầu bếp và nhà hàng trên toàn thế giới đang cùng nhau chung tay viết nên một tương lai mới cho ngành ẩm thực, nơi mà không có gì là lãng phí mà tất cả đều có thể được biến tấu thành những giá trị mới mẻ và độc đáo.